Macinatura in un libro – Manuale tecnico per la macinatura del caffè

Descrizione

Cosa determina davvero la qualità di una tazza di espresso perfetta? La risposta, per noi, si trova in uno dei passaggi più decisivi e al tempo stesso meno compresi dell’intero processo: la macinatura. 

È un passaggio che avviene in pochi secondi, ma che determina in modo irreversibile la quantità di superficie di contatto tra caffè e acqua, la distribuzione granulometrica e determina la resistenza idraulica del letto di estrazione.

Nonostante la sua importanza, la macinatura è ancora percepita, in molti contesti, come un passaggio puramente meccanico, una semplice frantumazione dei chicchi che richiede solamente di “regolare la ghiera del macinacaffè”.

Questo libro ribalta questa prospettiva, dando alla macinatura la dignità di processo scientifico, analizzandone gli aspetti più importanti e fornendo strumenti per comprenderla e governarla con consapevolezza.

Il volume, di taglio divulgativo ma con una solida base tecnico-scientifica, grazie anche alla collaborazione delle aziende Cimbali Group e Ima Petroncini che hanno sostenuto il progetto e ospitato gli autori per varie sessioni pratiche di prova e sperimentazione delle varie tecnologie utilizzate (come ad esempio le macine Keber, il sistema di macinatura industriale a rulli Xtreme Grind, il macinino Ermes Dual e la macchina espresso e pour-over Faemina), ha un ampio elenco di argomenti trattati. Il libro si apre con due capitoli sul caffè verde e la tostatura che analizzano gli aspetti chimico-fisici del caffè, fondamentali per la fase successiva della trasformazione, la macinatura appunto cui è dedicato un ampio capitolo che introduce le varie tecnologie di taglio (macine piane, coniche, a rulli) e le variabili che possono influenzare la buona riuscita di questa operazione “apparentemente semplice”. Segue un ampio approfondimento sulla macinatura industriale, che comprende anche i vari sistemi di estrazione in monoporzionato.

Ma non è finita qui. Il motore del libro, come detto basato su solide basi scientifiche, è la correlazione stretta, ma non sempre evidente, tra macinatura e qualità in tazza, alla ricerca della formula migliore per il flavore perfetto. Non manca quindi un approfondimento sulla macinatura per i diversi metodi di estrazione e infine un’ampia sezione dedicata a consigli e risoluzione di problemi pratici per baristi e semplici appassionati, inclusa pulizia e manutenzione.

“Macinatura in un libro” di Andrej Godina e Claudio Cristofoli amplia la collana “Caffè in un libro” – diretta dallo stesso Godina, che comprende manuali che si ispirano ai moduli del Coffee Skills Program della SCA Italy, livello principiante-intermedio (dal 2017 sono usciti i volumi dedicati a Barista, Caffè Verde, Tostatura, Brewing, Assaggio).