L’assaggio del caffè in un libro

Descrizione

Ultimo volume della collana CAFFÈ IN UN LIBRO “L’assaggio del caffè in un libro – Andrej Godina – Massimiliano Marchesi”

Nel nostro Paese, la patria dell’espresso, il caffè è ancora considerato un prodotto in gran parte indifferenziato, attore comprimario di colazioni, pause dal lavoro e fine pasto al quale non si chiede una performance particolare, se non quella di non essere troppo sgradevole e di risvegliare l’attenzione.

Questo meraviglioso prodotto in realtà ha molto di più da dire e può giocare un ruolo da protagonista. Per trasmetterlo al consumatore è necessario incuriosirlo e informarlo sulla variegata esperienza che si può fare attorno a una tazzina di caffè e sulle molte emozioni che un suo sorso può suscitare.

Occorre partire dal riconoscerne i difetti, per poi passare ad apprezzarne la dolcezza e una serie di sfumature sensoriali che sorprenderà chiunque sia curioso di scoprirle.

L’augurio è quello di scoprire il mondo dei nostri sensi, di imparare a divertirsi quando si mangia o si beve qualcosa, di riscoprire la straordinaria opportunità di convivialità che il caffè ci offre ogni giorno. D’ora in poi, scegliamo con cura il caffè che consumiamo. In fondo, come qualcuno ha già detto, la vita è troppo breve per accontentarsi di bere caffè di scarsa qualità!

INDICE

Cenni di storia del caffè 

Cenni di botanica del caffè

Cenni di tostatura del caffè: chiara, media, scura

Metodi di estrazione: espresso, moka, filtro e monoporzionato

L’analisi sensoriale
Definizione di analisi sensoriale applicata al caffè
Gli strumenti dell’analisi sensoriale
Applicazione dei test descrittivi
Applicazione dei test edonistici
Applicazione dei test discriminanti e descrittivi in combinazione
Applicazione dei test discriminanti ed edonistici in combinazione
Regole e protocollo per lo svolgimento dei test
Test discriminanti
Test descrittivi
Test edonistici
Test analitici

Fisiologia degli organi di senso 
Dallo stimolo alla percezione
L’influenza dell’olfatto sul gusto e il flavore
La nuova scheda di assaggio del flavore
Aroma e fragranza nella scheda di assaggio della SCA
Influenze psicologiche sulla percezione sensoriale
Un approfondimento della fisiologia dei sensi del flavore: gusto, tatto, olfatto

Il panel di assaggio 
Reclutamento e addestramento dei giudici
Il panel di assaggio per il caffè
Valutazioni delle prestazioni di un panel
Il panel di consumatori
Il laboratorio di assaggi

L’assaggio del caffè 
Allenare il senso del gusto
Allenare il senso dell’olfatto
La ruota degli aromi della SCA
Le Nez Du Café
Il WCR Sensory Lexicon
Il metodo di preparazione del caffè in cupping
Perché si assaggia in cupping?
Il protocollo di assaggio del caffè in cupping della SCA
Preparazione del campione
Gli attributi sensoriali per un caffè di qualità

Conservazione e shelf life del caffè

Breve storia del consumo del caffè e nascita degli specialty coffee
Caffè Commerciale e Caffè Specialty

Il bello dell’espresso
Profili sensoriali a confronto
Commerciale o Specialty? Al consumatore la scelta!
La scelta del caffè in base al momento della giornata

Vino e caffè, un parallelismo unico 
L’uva e il frutto del caffè
Il terroir
Le varietà botaniche
La raccolta dei frutti
La pigiadiraspatura dell’uva e la spolpatura del caffè
La fermentazione
La fase di affinamento del vino e la lavorazione del caffè
La tostatura del caffè
Il confezionamento e la conservazione
L’assaggio
I momenti di consumo di caffè e vino
Caffè & Vino, due mondi un documentario
Caffè e mixology

Tips & Tricks 

Glossario

Bibliografia

Gli autori